Pesquisas comprovaram que a alta incidência de doenças cardiovasculares relacionadas à alimentação, levaram à conscientização do público consumidor, gerando um mercado bastante atrativo para os produtos light, com menor teor de gordura, principalmente para o controle do colesterol do organismo.
Está comprovado que gorduras animais contém colesterol em graus variáveis. Nesse aspecto, foi descoberto que o azeite de oliva também contribui bastante para a manutenção dos níveis saudáveis de colesterol. Trabalhos realizados demonstram que o uso a gordura mono-insaturada existente no azeite de oliva diminui o LDL, colesterol considerado danoso ao organismo, e aumenta o HDL, que protege e estimula a eliminação de colesterol pela bilis.
Daniel Magnoni, Cardiologista e Médico Nutrólogo do Hospital do Coração de São Paulo explica que o processo de produção do azeite de oliva, em que o óleo é extraído do fruto a frio, diferente dos demais que vêm da semente e são refinados por aquecimento, preserva as substâncias antioxidantes de grande valor na prevenção da arteriosclerose e na origem de tumores.
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